¿Ha puesto que no
sabían todo esto?
Una pupusa (del pipil pupusawa)
es una tortilla de
maíz gruesa hecha a mano (hecha usando masa de maíz,
una masa de harina de maíz
usada en la cocina latinoamericana) que está rellena con uno o más de los
siguientes ingredientes: queso (normalmente un queso fresco muy común en ciertos
países latinoamericanos llamado quesillo), chicharrón, ayote, frijoles
refritos o queso con loroco. También
está la pupusa revuelta con ingredientes mezclados, como queso, frijoles,
chicharrón o tocineta.
Las
pupusas son la comida típica más difundida en El Salvador, probablemente
por su bajo costo y por la tradición instituida de generación
en generación. Pese a que no se conoce de manera certera su origen, estudios
antropológicos señalan que nació en territorios centroamericanos,
especialmente en el occidente de El Salvador.
La
preparación de dicho alimento conlleva diversos pasos y el uso de ingredientes
variados, los cuales también constituyen un aporte económico para los
productores. Existen controversias que han tomado carácter internacional acerca
del origen y derechos sobre las mismas; sin embargo, dichas controversias no
han supuesto consecuencias.
Origen
Estudios antropológicos realizados
por Ramón Rivas sitúan el origen de las pupusas antes de la llegada de los
españoles a tierras americanas. Según el especialista en idioma nahuat (proveniente
del Náhuatl),
Manuel Bonilla, el origen de la palabra pupusa podría venir de dos acepciones:
Púpu que significa revuelto y Tsa que
significa abultamiento. Al traducirse al español, sería "abultamiento
relleno".
§ Putsúua que
significa rellenar.
El nahuat era
la lengua de los pipiles,
asentamiento precolombino de la parte central y occidental de El Salvador
conocido como el Señorío de Cuscatlán.
La
postura oficial de la Secretaría de Cultura de La Presidencia, es que dado que
toda Mesoamérica estuvo bajo la llamada
"cultura del maíz", es imposible atribuir el origen de la pupusa a un
solo Estado moderno;
sin embargo, se afirma que El Salvador es
el único país que ha adoptado el plato como propio y lo ha popularizado,
además de industrializarlo, comercializarlo y promocionarlo.
Ingredientes
Los
ingredientes varían según la pupusa que se prepara. Existen dos tipos de masa,
la de maíz y la de arroz. Habiendo elegido de qué será la masa, el relleno
comúnmente puede ser de queso, frijoles, chicharrón,
revueltas (queso, frijoles y chicharrón), loroco,
chipilín, espinaca,
ayote, pollo, carne, hongos y/o pescado. Sin
embargo, pueden aplicarse otros tipos de rellenos.
Confección
Cada
pupusa se compone por dos cucharadas de masa y una cucharada de relleno. Su
confección puede darse de dos formas:
§ La
recomendada para personas sin experiencia: se toma una cucharada de masa y se
aplasta con cualquier objeto plano de tal forma que quede una tela circular de
unos 5 mm de
espesor. Se cubre con la pasta del relleno, cuidando de no llenar las orillas;
luego se pone otra tapa hecha de la misma forma y se sella cuidadosamente el
borde.
§ La
recomendada para personas con experiencia: Se hace una bola con dos cucharadas
de masa. Con los dedos se hace un agujero en el centro de la bola, donde se
mete el relleno. Se cierra el agujero y se palmea lo bola como si se estuviese
aplaudiendo, cuidando de dar una forma circular a la pupusa.
En ambos
métodos, deben tomarse cuidados especiales para que la forma sea circular,
que el relleno quede bien distribuido, que la capa de masa no sea demasiado
gruesa y que no existan agujeros por los cuales pueda derramarse el relleno.
Cocción
La
superficie debe estar a unos 80ºC, puede ser lubricada con aceite de
cocina y eventualmente debe limpiarse para evitar que la masa se pegue. La pupusa
debe ser colocada plana sobre la superficie, permanecer ahí por un aproximado
de diez minutos;
posteriormente se le debe dar vuelta para que se cocine la otra tapa, la cual
estará lista aproximadamente en cinco minutos.
Al ser
sacada del fuego, es recomendable envolver la pupusa en papel aluminio para
conservar el calor mientras es servida.
Ingredientes complementarios
Las
pupusas pueden ser acompañadas de diversos ingredientes:
§ Salsa
de Tomate:
tomates triturados con sal y saborizantes al gusto.
§ Chile:
cantidad al gusto.
La
cantidad de los ingredientes utilizados y los componentes mismos, son reflejo
del gusto individual. Normalmente, las pupusas son servidas sobre un plato y
aparte se colocan los ingredientes adicionales, para que cada persona se sirva
según lo desee.
Cada pupusa
tiene un valor nutricional aproximado de 350 calorías, por lo cual un par de
ellas, constituyen un tiempo de comida para una persona promedio. En tal
sentido, la Organización de Naciones
Unidas para la Agricultura y
la Alimentación (FAO)
considera que es una parte esencial en la dieta básica salvadoreña, siendo un
medio adecuado de alimentación por su reducido costo. En 2004, en el marco del
"Año Internacional del Arroz", las pupusas fueron mundialmente
reconocidas como alimento popular.
Por otro
lado, teniendo en cuenta que El Salvador es uno de los países latinoamericanos
que más inmigrantes aporta a Estados Unidos, es lógico encontrar pupusas fuera
de las fronteras nacionales. Los inmigrantes toman el platillo como parte del
esfuerzo por mantener la cultura aun fuera de país, por lo cual siguen
preparando y consumiendo pupusas.
Debate
sobre su origen
En el
marco de la negociación del CAFTA, salieron a la luz reclamaciones hondureñas referentes
al origen geográfico de las pupusas, ya que en ese país también es
un plato privilegiado aunque no tan popular. El origen del conflicto que abarcó
más a la opinión pública que a la parte
gubernamental, fue la negociación de productos de origen; si El Salvador patentaba las
pupusas, sería el único país que podría exportar libre de aranceles a Estados
Unidos dicho producto, por lo cual tendría ventaja competitiva sobre el resto de
países contrayentes del acuerdo. A la postre, Honduras declaró que no tendría
problema alguno si El Salvador patentase las pupusas y se beneficiase de tal
acción; pese a lo anterior, las pupusas quedaron fuera del régimen especial en
el CAFTA y se les da tratamiento como a cualquier otro producto.14
Día Nacional de las Pupusas
Los
Órganos del Estado de El Salvador han manifestado reiteradamente que las
pupusas son parte de la cultura del país; por tanto, el 1 de abril de
2005, se emite el decreto legislativo No. 655, en el cual se afirma que:
Las pupusas son el "plato
nacional de El Salvador", en razón de su procedencia autóctona y
aceptación popular, (y) con el propósito de festejar la pertenencia de este
invento culinario, a la cultura del pueblo salvadoreño, declárese el segundo
domingo del mes de noviembre de cada año "Día nacional de las
pupusas"
Decreto
Legislativo No. 655
CONCULTURA
lleva a cabo eventos en todo el país con el objetivo de promocionar el consumo,
producción y exportación del llamado "plato nacional".
Las
actividades varían entre concursos en los cuales el ganador es quien más
pupusas come, exposiciones de estudios relacionados a la pupusa, foros
empresariales para proponer políticas al respecto e iniciativas para romper
marcas en tamaño y peso de una pupusa.
El
campeón del concurso de "comelones de pupusas" es Genaro Martínez,
quien en 1996 comió 51 pupusas sin interrupción. Además, la pupusa más
grande está registrada en el libro de récord
Guinness se hizo en enero de 2007 en San Salvador; tuvo un
diámetro de tres metros con quince centímetros, se utilizaron 200 libras de
masa, 40 libras de queso y 40 libras de chicharrón. La pupusa fue elaborada por
40 personas y alimentó a otras cinco mil. La plancha metálica utilizada
pesaba siete toneladas y la actividad sirvió para contribuir al programa de
alimentación en el El Salvador.
